△由张謇题端的一九一四年《世界年鉴》

南通地舆位置优厚，水产资源丰富，尤以江、海、河三鲜俱全而独具特质。其中的鲫鱼，肉质鲜嫩，为淡水鱼中的上品，且产量颇丰，四季可取，不仅为南通庶民泛泛食用、最爱吃的一种河鱼，还由于其谐音带来的好口彩等因，成为东说念主们传统待客、节庆宴席及建房上梁、祭祖等习尚典礼的常用鱼类。

△《世界年鉴》中的“酥鲫鱼”食谱

对于吃鱼，南通东说念主有“冬鲫夏”的说法，盖因鲫鱼“冬月肉丰而多子”，味尤鲜好意思。查南通市档案馆藏民国时间通城《饮食同行公会公议价目》表中的菜单，排在鱼类菜品之首的即是鲫鱼，何况有“烧鲫鱼、荷包鲫鱼、干烧鲫鱼、溜鲫鱼、清蒸鲫鱼、汆鲫鱼、芙蓉鲫鱼”等多种烹制门径，带给门客不同的风仪和口感。脚下又是食用鲫鱼的最好时节，但鲜为东说念主知的是，有一皆出自南通的“酥鲫鱼”，曾是食界无东说念主不夸、引得袁枚点赞的名菜。

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据2000年版《南通市志》载，南通在“宋代，烹饪本事即有私有之处”，“酥鲫鱼”名传各地。另有清乾隆年间体裁家袁枚的餐饮专著《随园食单》，精彩记载了明清几百年间的流行好意思食，是一册被清代门客重视备至的“吃货指南”。在该书“水族有鳞单”对于“鲫鱼”的食单中，就有“通州东说念主能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利赤子食”等句。此处的通州即指南通州。

△《随园食单》书影

另一册清代烹饪专著《调鼎集》则在援用袁枚点赞翰墨的基础上，又先容了“酥鲫鱼”的两种作念法：“大鲫鱼十斤洗净，锅内用葱一层，加香油与葱半斤、酒二斤、酱油一斤、姜四大片、盐四两，将鱼逐层铺上，盖锅封口，烧数滚，掣去大（疑为火字），点灯一盏，燃着锅脐烧整夜，次日可用。又，剖后不见水，用酱油浸七日，沥净晒干，剪去划水，及麻油熬滚，步骤入鱼炸枯，乘熟洒椒末装灌(疑为罐字），半月可开。”

从现存餐饮史料可见，以上两种作念法曩昔一种为主。1914年《世界年鉴》中也相对于这说念名菜的菜谱：“用砂锅一只，底上铺大葱一层，再将洗剖洁净之小鲫鱼铺于葱上，复铺大葱一层，以次递铺至半锅为度，用醋、酒各一成，酱油半成，香油（即麻油）四分之一，盐极少，和而浸之，将锅置细火上炙之，至汤尽限制，骨酥味好意思，过酒下饭均宜。”

△清代体裁家、随园主东说念主袁枚像

1914年上海神州编译社出了《世界年鉴》（这是第二本由中国东说念主我方编纂的年鉴，1913版年鉴为第一册），该书由时任总统袁世凯题词，国务总理熊希龄作序，张謇书端。看成相干世界好像的器具书，该年鉴对于民初国东说念主了解国表里各方面情况具有广宽的参考作用，也为咱们留住了“酥鲫鱼”制作本事的发展经由：在清代及曩昔用的是大鲫鱼，可能探讨到小鲫鱼的肉质较嫩，或是更容易达到酥的成果，最晚在清末民初时就启动改用小鲫鱼，并采用传统炊具砂锅烹制。再从而后各个时间的情况看，烹制“酥鲫鱼”的主料便都是鲜嫩的小鲫鱼了。

纵不雅饮食历史，“酥鲫鱼”由来已久。探寻其烹饪旨趣，是应用米醋中所含的醋酸、黄酒中所含的酒精在永劫候加热的条目下，使鱼体所含钙质瓦解，鱼骨酥化。因此，制作此菜的米醋和黄酒，用量许多，滴水不加，加热时候很长。这种烧法，恰是口味偏好清淡、不太可爱浓重辛辣食物的南通农家菜最权贵的特征。

据《中国名菜谱（江苏风仪）》等书，“酥鲫鱼”制作时候由南通传至扬州等地，这一厚味从此成为大江南北的佳馔，后被京沪等地各大饭馆引入，还常被用来管待贵客。史料透露，二十世纪三十年代，上海的“酥鲫鱼”烹制以汉口路的小有天、北四川路的中有天及三马路广西路北的消闲别墅三家最为擅长。1949年10月1日晚，中南海怀仁堂，“酥鲫鱼”曾荣登“建国第一宴”的餐桌。又据《尼克松传》等通知载，1972年2月，好意思国总统尼克松访华，在欢迎宴集“菜单上列着中国最厚味的菜肴：冷盆（松花蛋、酥鲫鱼和其他佳品）、竹荪芙蓉汤”等。

俗语说“慢工出细活”，经过永劫候烹制的“酥鲫鱼”成菜后，鱼体红亮竣工、筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，进口即化，鱼肉却甚耐咀嚼。烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，食用便捷，钙质丰富，既是理思的老幼食物，又是佐酒好意思肴。南通特一级烹饪师祯慈祥生前制作此菜最为得法，但这如故是上世纪的事情了。

不知是因为糊口节律的加速如故其他什么原因，如今的南通餐桌，早已不见“酥鲫鱼”的身影，但看成土产货历史最为悠久、曾被袁枚录入《随园食单》并点赞的一皆名菜，确是一份不该被淡忘并值得保护与传承的饮食文化遗产。·何好意思红·

自若前南通的饮食业

南通烹饪历史悠久，唐时，即有文蛤、鳓鱼坐褥。宋代，烹饪本事就有私有之处，“酥鲫鱼”名传各地。明代，名医陈实功用糕点制作本事创制的“八珍糕”保健食物流传天下。清末，实业兴起，经济发展，商贾云集、商场沸腾，饮食功绩业名菜名点随之发展。民国初，南通的饮食业颇具限制，并酿成了各自的特质。20世纪40年代，物价飞涨，饮食业发展逐渐。一直到自若前夜，从旧社会传留住来的饮食店，大多限制小、诞生节略，卫生条目也差。

南通的文蛤、海蜇、鱼类等水产及猪、禽资源，为场所饮食业烹饪名菜提供了条目。清末民初，镇、扬帮名厨及京、津、宁饮食商东说念主无穷无穷，饮食业颇具限制。是时，南通城区较大的菜馆有创办于光绪二十八年（1902）的集贤楼及真月楼、聚宾馆、常兴馆、厚味轩等。1921年，张謇于西公园北侧创办俱乐部，内设餐厅、旅社，由刘铭余、焦星山等名厨掌勺烹饪特质菜肴。1924年东牛肉巷开办大华楼，1925年西牛肉巷万宜楼菜馆开业。1926年，南新商场开设启齿西餐馆，为南通西餐厅之始。1928年濠南路口开设中华园京苏菜馆。这些店各具特质，投合挥霍，相互竞争。由于门径、本事之别，中华园菜馆功绩对象以军政界东说念主物为主，大华楼则以工商界东说念主士居多。1945年元旦，广式菜馆品珍酒家开业。先后开业的菜馆还有通济林、聚源楼、金门、竹林、李桂记、鸿记等。

民国初年，西点、小吃、饮食店和摊已云集市区，其中，限制较大、且有名气的店，有万盛园、爱国春、四长春、大盛园、四和春等，这些店的店主以扬州籍居多，店处临街闹市，昼夜供应。有些店虽小，地处后街，因特质而知名，如五步桥金陈述点心店供应的葱花、五仁、洗沙、干菜水酵馒头，崔家桥李林记的油条，平政桥孙炳记的萝卜饼，任麒麟的火烧，四方春点心店的蟹黄汤包，彭家巷黄炳记的刀切阳春面，东牛肉巷潘文记的牛肉粉丝，南大街丛永记的提汤羊肉及波浪路王光隆的水磨汤圆和分布于街头巷尾的烧饼店现作念现卖的“缸爿”“芒鞋底”“连儿”（斜角、圆、长方形大炉芝麻烧饼，可嵌酥、盘酥、兜猪油、椒盐、糖的大师风仪点心）等。1938年日军侵占南通明，饮食业趋向陌生。抗日战役告捷，饮食业略有发展，自若前夜，十字街到长桥之间，有菜馆、饮食店及摊82家。· 王士明·

开端：江海晚报

剪辑：邵萍

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审核：刘一秀

复审：耿婷婷

终审：朱元星调教

发布于：北京市